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Comprendiendo y aplicando la estadística al negocio de alimentos y bebidas.
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Cada año crece aproximadamente 6.5% el número de establecimientos con venta de alimentos y be- bidas, mientras que el mercado al que se dirige (en cuanto a poder adquisitivo) sólo lo hace en alrededor de 2.5%; estableciendo un diferencial entre ambos del 4% por año. Estas cifras reflejan que el sector de Alimentos y Bebidas es uno de los más competidos, y esta compe- tencia es una de las causas por las que muchos negocios relacionados con el sector tengan que cerrar operaciones en el primer año de servicio. La Administración es una ciencia que tiene por objetivo maximizar los recursos con los que cuenta una organización y su conocimiento y aplicación son esenciales para hacer que los negocios de Alimentos y Bebidas sean productivos y competitivos. Para poder cumplir con su encomienda, cualquier dueño de negocio relacionado con la in- dustria de los alimentos utiliza herramientas como el control de costos y gastos, la contabilidad financiera, capital humano, marketing, etcétera. Para poder tomar decisiones en cualquiera de las áreas, tanto operativas como administra- tivas dentro de los negocios, es necesario recurrir al conocimiento y análisis del pasado; es allí cuando la estadística toma gran importancia. Un negocio que olvide su pasado seguramente fracasará en el futuro. Se pueden tomar las decisiones del presente y se está en posibilidad de proyectar hacia el futuro si éstas se basan en cifras estadísticas. La presente obra forma parte de la colección Administrativa – Financiera, enfocada a los establecimientos de Alimentos y Bebidas. La colección está formada por las siguientes obras, todas de editorial Grupo Gasca: • Contabilidad en los negocios de alimentos y bebidas. • Costos de alimentos y bebidas 1. • Costos de alimentos y bebidas 2. Al igual que las obras antes señaladas, la estructura de Comprendiendo y aplicando la estadística al negocio de alimentos y bebidas tiene en sus capítulos la información con conceptos teóricos que dan el sustento a la parte práctica ya que contienen ejercicios resueltos a manera de ejem- plos y otros sin resolver para que los lectores puedan practicar y corroborar el aprendizaje de los temas abordados.
Estadística aplicada a los negocios de Alimentos y Bebidas
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Contiene los conocimientos (conceptos) necesarios para el desarrollo de habilidades de presentación de datos, tanto en forma de tablas como de gráficos; así como introduce al análisis de datos para la toma de decisiones, mediante la estadística descriptiva e inferencial, e inclusive las pruebas de hipótesis. El contenido de esta obra deja un sólido precedente para la Evaluación Sensorial, disciplina que también tiene una gran importancia en el sector. En esta obra se ha cuidado que la evolución en el aprendizaje sea tan paulatino y secuencial que prácticamente “lleva de la mano” al lector, adentrándose en situaciones y problemas cada vez más complejos. De la misma forma, considera en la resolución de problemas el uso de herramientas informáticas actuales y accesibles, como la hoja de cálculo. Mtro. Miguel Ángel Meza Vudoyra
Comprendiendo y aplicando la contabilidad al negocio de alimentos y bebidas.
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¿Cuánto tiene?, ¿Cuánto debe?, es necesario llevar un estricto control de las ope- raciones y sus importes. Este control es materia esencial de la contabilidad, que si bien es una disciplina bas- tante amplia en su estudio, en esta obra se tratarán de manera general los aspectos más importantes para que aquellas personas que dirijan o sean propietarias de un negocio de gastronomía, tengan la información necesaria para poder tomar decisiones que lleven al crecimiento y éxito de sus negocios. Se abordarán temas como el estado de resultados, que serán presentados en forma sim- ple, pero no menos importantes, haciendo una gran diferenciación entre el conocimiento profundo de la contabilidad que debe tener un contador y el conocimiento contable que debe tener un gastrónomo; por ejemplo, el estado de resultados no será tratado como integral (de acuerdo como lo indican las Normas de Información Financiera) sino con la estructura que marca la normatividad, pero sin profundizar en el costo integral del financiamiento, ni el cálcu- lo exacto de la participación de los trabajadores en las utilidades de las empresas, tampoco será motivo de un estudio extenso el impuesto sobre la renta, ya que estos temas son del conocimiento más amplio del contador. De la misma forma, se estudiará el balance general, su estructura y clasificación de las cuentas, haciendo énfasis en los métodos de control y valuación de inventarios. Se menciona la teoría de la partida doble como base para la comprensión de la contabilidad. Es importante mencionar que cada tema está acompañado de ejercicios y cuestionarios de reforzamiento, así como algunas actividades obligatorias y otras sugeridas. Cabe señalar que la intención de este libro es la enseñanza de la Contabilidad Administrativa y Financiera, excluyendo las disposiciones en materia de contabilidad fiscal. En resumen, el presente libro está dirigido a gastrónomos, sin que esto sea una limitante para cualquier otra persona y que ésta pueda conocer las bases de la contabilidad, enten- derla y analizarla, para la mejor toma de decisiones o, en su caso, para tener la capacidad de entablar un diálogo en lenguaje profesional con el contador de la empresa, sin importar si es interno o externo.
Comprendiendo y aplicando la contabilidad al negocio de alimentos y bebidas.
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¿Cuánto tiene?, ¿Cuánto debe?, es necesario llevar un estricto control de las ope- raciones y sus importes. Este control es materia esencial de la contabilidad, que si bien es una disciplina bas- tante amplia en su estudio, en esta obra se tratarán de manera general los aspectos más importantes para que aquellas personas que dirijan o sean propietarias de un negocio de gastronomía, tengan la información necesaria para poder tomar decisiones que lleven al crecimiento y éxito de sus negocios. Se abordarán temas como el estado de resultados, que serán presentados en forma sim- ple, pero no menos importantes, haciendo una gran diferenciación entre el conocimiento profundo de la contabilidad que debe tener un contador y el conocimiento contable que debe tener un gastrónomo; por ejemplo, el estado de resultados no será tratado como integral (de acuerdo como lo indican las Normas de Información Financiera) sino con la estructura que marca la normatividad, pero sin profundizar en el costo integral del financiamiento, ni el cálcu- lo exacto de la participación de los trabajadores en las utilidades de las empresas, tampoco será motivo de un estudio extenso el impuesto sobre la renta, ya que estos temas son del conocimiento más amplio del contador. De la misma forma, se estudiará el balance general, su estructura y clasificación de las cuentas, haciendo énfasis en los métodos de control y valuación de inventarios. Se menciona la teoría de la partida doble como base para la comprensión de la contabilidad. Es importante mencionar que cada tema está acompañado de ejercicios y cuestionarios de reforzamiento, así como algunas actividades obligatorias y otras sugeridas. Cabe señalar que la intención de este libro es la enseñanza de la Contabilidad Administrativa y Financiera, excluyendo las disposiciones en materia de contabilidad fiscal. En resumen, el presente libro está dirigido a gastrónomos, sin que esto sea una limitante para cualquier otra persona y que ésta pueda conocer las bases de la contabilidad, enten- derla y analizarla, para la mejor toma de decisiones o, en su caso, para tener la capacidad de entablar un diálogo en lenguaje profesional con el contador de la empresa, sin importar si es interno o externo.
Costos de alimentos y bebidas 2
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La presente obra incluye conceptos prácticos que influyen de manera directa en la determinación del costo total de producción de los alimentos y las bebidas, los cuales deben ser considerados en los formatos de subreceta y en la misma receta estándar. Presenta temas como: la determinación del costo por minuto de la mano de obra de los trabajadores, incluyendo las prestaciones de ley, así como el impacto de los días de descanso (vacaciones, tipo de jornada, etcétera); también muestra la forma de incorporar los costos indirectos (luz, renta, depreciación, etcétera) a la receta estándar; además, incluye el costeo de la producción por procesos y por órdenes de producción, la fijación de precios así como el estado de costo de producción de lo vendido. Costos de alimentos y bebidas 2 concluye con una práctica integral de costeo y estandarización en Excel la cual parte de una receta, misma que es estandarizada usando el formato de la receta estándar, hasta obtener el costo total por receta. Al resultado obtenido se incorporan los gastos de administración, venta, financieros y otros que, sumados a los directos (insumos, mano de obra e indirectos), permiten conocer el costo total de producción. Con este dato, el usuario de la hoja de cálculo puede determinar el precio de venta deseado para la carta-menú y conocer el importe monetario y porcentual de la utilidad que obtiene en cada platillo. La estructura de la obra incluye por cada tema, conceptos teóricos aterrizados al sector de alimentos y bebidas, así como ejemplos prácticos resueltos para su mejor comprensión. Para que el lector pueda verificar si lo aprendido en cada capítulo quedó comprendido, se incluyen cuestionarios y ejercicios de retroalimentación para ser resueltos por ellos mismos. Finalmente, como anexo, se presentan brevemente algunas opciones de software que hay en el mercado mexicano que utilizan a los costos como elemento primordial para el control de los establecimientos de alimentos y bebidas. Se trata de una obra esencial que todo administrador de establecimientos de Alimentos y Bebidas debe tener no tan solo en su Biblioteca, sino como herramienta de aplicación diaria para la toma de decisiones, que en nuestros días marca la diferencia entre el éxito o fracaso de los negocios.
Comprendiendo y aplicando la estadística al negocio de alimentos y bebidas.
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Cada año crece aproximadamente 6.5% el número de establecimientos con venta de alimentos y be- bidas, mientras que el mercado al que se dirige (en cuanto a poder adquisitivo) sólo lo hace en alrededor de 2.5%; estableciendo un diferencial entre ambos del 4% por año. Estas cifras reflejan que el sector de Alimentos y Bebidas es uno de los más competidos, y esta compe- tencia es una de las causas por las que muchos negocios relacionados con el sector tengan que cerrar operaciones en el primer año de servicio. La Administración es una ciencia que tiene por objetivo maximizar los recursos con los que cuenta una organización y su conocimiento y aplicación son esenciales para hacer que los negocios de Alimentos y Bebidas sean productivos y competitivos. Para poder cumplir con su encomienda, cualquier dueño de negocio relacionado con la in- dustria de los alimentos utiliza herramientas como el control de costos y gastos, la contabilidad financiera, capital humano, marketing, etcétera. Para poder tomar decisiones en cualquiera de las áreas, tanto operativas como administra- tivas dentro de los negocios, es necesario recurrir al conocimiento y análisis del pasado; es allí cuando la estadística toma gran importancia. Un negocio que olvide su pasado seguramente fracasará en el futuro. Se pueden tomar las decisiones del presente y se está en posibilidad de proyectar hacia el futuro si éstas se basan en cifras estadísticas. La presente obra forma parte de la colección Administrativa – Financiera, enfocada a los establecimientos de Alimentos y Bebidas. La colección está formada por las siguientes obras, todas de editorial Grupo Gasca: • Contabilidad en los negocios de alimentos y bebidas. • Costos de alimentos y bebidas 1. • Costos de alimentos y bebidas 2. Al igual que las obras antes señaladas, la estructura de Comprendiendo y aplicando la estadística al negocio de alimentos y bebidas tiene en sus capítulos la información con conceptos teóricos que dan el sustento a la parte práctica ya que contienen ejercicios resueltos a manera de ejem- plos y otros sin resolver para que los lectores puedan practicar y corroborar el aprendizaje de los temas abordados.
ENTREVISTAS
Hablemos de Gastronomía como modelo de Negocio con Carlos Durón y Eduardo Mercado.
Hablemos de, El manejo higiénico de los alimentos por Norma L. Alexander, Chef y Mtra. Parte 1
Hablemos de, El manejo higiénico de los alimentos por Norma L. Alexander, Chef y Mtra. Parte 2
ENTREVISTAS
Hablemos de Gastronomía como modelo de Negocio con Carlos Durón y Eduardo Mercado.
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Estrategias para impulsar su crecimiento
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